Vin til kinesisk mad: wok, dim sum og krydret sauce

Annoncelinks: Når du køber via vores links, kan vi modtage provision. Priser og lagerstatus varierer hos forhandlerne.

Kinesisk mad og vin — mangfoldighed i en enkelt kategori

"Kinesisk mad" er faktisk otte-ni separate regionale køkkener med meget forskellige smagsprofiler. Den vestlige opfattelse af "kinesisk" er oftest Cantonesisk og amerikaniseret — men Sichuan, Hunan, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Anhui og Fujian tilbyder helt forskellige oplevelser. Alle dele denne fællesnævner: mange retter på bordet samtidigt, delt stil, kontraster i smag, tekstur og temperatur.

Vin-matching til kinesisk mad er derfor en bredformuleret strategi snarere end enkelt-rets-match: vælg flasker der kan klare flere forskellige smagsprofiler samtidigt.

Regionale stilarter og vin-match

Cantonesisk (dim sum, delikate retter)

• Champagne Brut — fest og delikat.
• Riesling tør (Kabinett).
• Grüner Veltliner.
• Muscadet — for dampede skaldyr.

Sichuan (varmt, mála-krydret med peberfrugt og sichuanpeber)

Den "følelsesbedøvende" Sichuan-peber (mala) og chili er vanskelige for vin:

• Halvtør Riesling (Spätlese halvtør) — sødmen køler.
• Gewürztraminer tør eller halvtør.
• Cava Brut eller Crémant.
• Lambrusco Secco — overraskende godt match.

Hunan (sur, krydret, fermenteret)

• Tør Riesling.
• Sauvignon Blanc (New Zealand).
• Let Pinot Noir.

Shandong (salt, smør, seafood)

• Moden Chardonnay (Chablis Premier Cru).
• Champagne Blanc de Blancs.
• Albariño.

Jiangsu/Shanghai (sødt-salt, fyldig sauce)

• Moden Riesling Spätlese tør.
• Gewürztraminer.
• Chenin Blanc fra Loire.

Match per klassisk ret

Peking-and (med pandekager, hoisin og forårsløg)

• Beaujolais Cru (Fleurie, Morgon).
• Pinot Noir fra Bourgogne eller New Zealand.
• Gamay.
• Moden Riesling Spätlese.

Mapo tofu (Sichuan, mala-krydret)

• Halvtør Riesling Spätlese.
• Gewürztraminer tør.
• Lambrusco Secco.

Kung Pao (stir-fry med chili og peanuts)

• Gewürztraminer.
• Riesling halvtør.
• Moscato d'Asti (frisk sødme møder chili).
• Viognier (fra Languedoc eller Rhône).

Sweet and sour (sød-sur)

• Riesling Spätlese halvtør.
• Moscato d'Asti.
• Tør rosé fra Provence.

Char siu (kinesisk BBQ svin, sødt glasureret)

• Beaujolais Cru.
• Pinot Noir New Zealand.
• Gewürztraminer.
• Moden Riesling Spätlese.

Xiao long bao (soup dumplings)

• Champagne Blanc de Blancs.
• Grüner Veltliner Smaragd.
• Tør Riesling.

Potstickers og gyoza (stegt-dampet dumplings)

• Cava Brut.
• Grüner Veltliner.
• Gamay.

Hot pot (kinesisk fondu med fælles suppe)

Hvis mild bouillon:

• Pinot Noir let.
• Tør Riesling.

Hvis krydret (Sichuan-stil):

• Gewürztraminer.
• Halvtør Riesling.

Stegt ris og nudler

• Cava Brut.
• Grüner Veltliner.
• Tør Riesling.

Dumplings (wontons, jiaozi — dampede eller kogte)

• Champagne eller Crémant.
• Riesling tør.
• Grüner Veltliner.
• Se også vin til dim sum.

Stegt svinekød i søtsur sauce

• Riesling halvtør.
• Rosé.

Gai Lan (kinesisk broccoli i østerssauce)

• Grüner Veltliner.
• Sauvignon Blanc.

Moo Shu pork (i pandekager)

• Pinot Noir let.
• Gamay.
• Gewürztraminer.

Grillet fisk på dampet dafang-stil

• Champagne Blanc de Blancs.
• Chablis.
• Muscadet.

Ma po doufu (tofu i chili-bønnesauce)

• Halvtør Riesling.
• Gewürztraminer.

Bedste vintyper til kinesisk mad

Riesling (tør til halvtør)

Måske den mest fleksible vin til kinesisk mad. Høj syre, mineralitet, og sødme-skala fra tør til halvtør giver mulighed for at matche alt fra delikat dim sum til stærk Sichuan. Alsace Riesling er fyldigere; Mosel er slankere.

Gewürztraminer (tør til halvtør)

Parfumeret, lychee-aromatisk. Særlig til krydrede og aromatisk-fede retter.

Grüner Veltliner

Hvid peber og syre — matcher fremragende til grøntsag- og delikate retter.

Champagne og Cava

Bobler nulstiller ganen mellem bidder — god til "familiestilen" med mange retter.

Gamay (Beaujolais)

Let tannin, rød frugt — til kød- og and-retter.

Pinot Noir

Til Peking-and, char siu og andre kødretter med kompleks sauce.

Moscato d'Asti (dessert og meget krydret)

Søde, lave alkohol-bobler til at kampe chili.

Lambrusco Secco

Tør rødvinsmousserende — overraskende alsidigt til kinesisk mad.

Hvad der er svært at matche

• Vinaigrette- og eddike-tunge retter: ethvert vinmatch er udfordrende.
• Mala-Sichuan (mad der gør tungen "dødt"): vin konkurrerer med peberen.
• Meget søde saucer (hoisin, oyster sauce) på én side + skarp syre på anden: kræver balancerede valg.
• Iskold retter (kinesisk kold plate): ukonventionelt men Cava eller Crémant virker.

Hvad du bør undgå

• Kraftig rødvin med høj tannin (Cabernet Sauvignon, Barolo): tanniner + soja = grim.
• Fad-tung Chardonnay: overvælder delikate dumplings.
• Meget sød dessertvin til hovedret: kolliderer.
• Ung tør rødvin: for stram.

Dansk prisguide

• Hverdag (80-180 kr): Mosel Riesling tør, Cava Brut, Pinot Noir Pays d'Oc, Grüner Veltliner basic.
• Weekend (180-300 kr): Alsace Riesling tør, Gewürztraminer Alsace, Grüner Veltliner Smaragd, Morgon Cru Beaujolais.
• Fest (300+ kr): Champagne Blanc de Blancs, Alsace Grand Cru, Premier Cru Chablis.

Temperatur og servering

• Bobler: 6-8 °C.
• Riesling, Grüner: 8-10 °C.
• Gewürztraminer: 10-12 °C.
• Gamay, let Pinot Noir: 13-15 °C.

Praktiske tips

• To flasker er næsten altid bedst ved kinesisk familie-stil spisning: én hvid (Riesling/Grüner), én let rød (Gamay/Pinot).
• Champagne Brut er en uenig men fantastisk standardvalg.
• Små glas og mange skænkninger matcher kinesisk madtempo bedre end store franske glas.
• Drik kølig — kinesisk mad er ofte varm; vinen må balancere.

Videre læsning

• Vin til wok · Vin til dim sum · Vin til thai-mad · Vin til japansk mad · Vin til koreansk mad
• Vin til sushi · Vin til pho · Vin til ramen · Vin til indisk mad
• Riesling-druen · Gewürztraminer-druen · Grüner Veltliner-druen · Gamay-druen · Pinot Noir-druen
• Bobler: champagne, cava, prosecco og crémant
• Komplet guide til vin og mad