Svinefilet i rødvinsauce — elegant hverdagsret

Svinefilet i rødvinsauce er dansk restaurantklassiker gjort hjemme: mørt kød og en sauce med sennep, timian og rødvin fra samme pande. Lettere end oksebøf, men med samme deglaseringsteknik som peberbøf med rødvinsauce. Retten er klar på 35 minutter og passer til hverdagsmiddag og gæster der vil have noget elegant uden lang tilberedning.

Pinot noir og fond i saucen

Pinot noir, gamay og dolcetto giver frugt og syre uden tung tannin — vigtigt til svinekød der er magrere end okse. Shallot steges blød i panden efter kødet; rødvin og kalvefond reduceres 4–5 minutter. Dijon-sennep og smør monteres fra varmen. Se vin til svinekød og madlavning med vin.

Steg medaljoner rigtigt

63–65 °C kerne giver saftige medaljoner — brug termometer. Svinefilet tørrer hurtigt ved overkogning.

Hvil 5 minutter under folie mens saucen laves — saften bliver i kødet.

Tør overfladen før stegning; vådt kød koger i stedet for at brune.

Medium-høj varme — 2–3 minutter pr. side for 3 cm tykkelse.

Tilbehør og menu

Kartoffelmos, grønlangkål med hvidvin eller frisk salat med æble. Sauce trækker op — hav kartofler klar inden fileterne går i panden.

Til fest: start med champignonsuppe med hvidvin og server samme rødvin i glasset.

Fejl at undgå

• For tynde skiver — de bliver tørre; 3 cm er ideelt.
• At stege sauce for kraftigt efter sennep — den kan skille; lav varme.
• Tung cabernet — tannin dominerer svinekød; vælg let rød.
• At skære med det samme — saft løber ud.

Shallot og timian i panden

Shallot giver sødme uden skarp løgsmag — den steges blød i samme pande som kødet og bliver grundlag for saucen. Timian kan ligge i panden under reduktion og tages ud før servering. Hvis saucen er for tynd, lad den simre 1–2 minutter ekstra; er den for tyk, tilsæt lidt fond.

Hverdags vs. gæstemad

Svinefilet er hurtigere end oksebøf og billigere per portion — samme deglaseringsteknik giver restaurant-følelse på 35 minutter. Medaljoner skæres ens tykke så de steger jævnt; bank dem ikke flade — svinefilet er mør nok uden. Til børn: skær i strimler og server sauce ved siden af.

Sauce der skiller

Hvis sennep og smør skiller, pisk med ske under lav varme eller tilsæt 1 spsk koldt vand. Tag panden fra varmen når saucen er blank — fortsat varme gør den fed-agtig. Sauce kan laves forfra og varmes med kød ved servering.

Opbevaring

Reste holder 2 dage. Genvarm medaljoner forsigtigt i ovn ved 120 °C med lidt sauce — mikroovn gør kødet sejt. Sauce kan fryses separat.

Vin i glasset

Samme flaske som i saucen — pinot noir eller gamay. Se også vin til oksekød hvis du vil have mere struktur.