Ossobuco — opskrift med vin til glasset

Ingredienser

• 4 skiver kalveskank (ossobuco) à ca. 350 g med marv
• 3 spsk olivenolie
• 2 spsk smør
• 1 løg, finthakket
• 2 gulerødder i tern
• 2 stængler selleri i skiver
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 400 g hakkede tomater (dåse)
• 500 ml kalve- eller oksefond
• 1 spsk tomatpuré
• 1 laurbærblad
• Salt og peber
• Gremolata: finrevet skal af 1 citron, 1 fed hvidløg finthakket, 3 spsk fladbladet persille
• Risotto alla milanese eller cremet polenta til servering

Fremgangsmåde

1. Bind skankene om med køkkensnøre, så kødet ikke falder af under simring. Salt og peber. Brun dem godt på begge sider i olie og smør i en tykbundet gryde. Tag op.
2. Steg løg, gulerod og selleri 8–10 minutter til bløde og let gyldne. Tilsæt hvidløg og tomatpuré — rist 1 minut.
3. Hæld tomater og fond i. Skrab bunden fri. Læg skankene tilbage med laurbærblad. Væsken skal næsten dække kødet.
4. Bring i kog, skru ned, og simr under låg 1½–2 timer til kødet er mørt og næsten falder fra benet. Vend forsigtigt undervejs.
5. Tag skankene op. Kog saucen ind til den er blank og koncentreret. Smag til. Bland gremolata lige før servering.
6. Server skankene med sauce, generøs gremolata og risotto eller polenta.