Ingredienser

4 skiver kalveskank (ossobuco) à ca. 350 g med marv

200 ml tør hvidvin

400 ml kalve- eller oksefond

2 gulerødder i tern

2 stængler selleri i skiver

1 løg, finthakket

3 fed hvidløg, finthakket

400 g hakkede tomater (dåse)

3 spsk olivenolie

2 spsk smør

Salt og peber

Gremolata: citronskal, hvidløg og persille, finthakket

Fremgangsmåde

Bind skankene om med køkkensnøre. Drys med salt og peber. Brun dem godt på begge sider i olie og smør i en tykbundet gryde.

Tag skankene op. Steg løg, gulerod, selleri og hvidløg 5–8 minutter til bløde.

Læg skankene tilbage. Hæld hvidvin i og skrab bunden fri. Lad koge 3 minutter.

Tilsæt tomater og fond — kødet skal næsten være dækket. Bring i kog, skru ned, og simr under låg i 1,5–2 timer til kødet er mørt.

Tag skankene op. Kog saucen ind hvis nødvendigt. Smag til med salt og peber.

Server med gremolata drysset over og risotto eller polenta som tilbehør.

Annoncelinks: Når du køber via vores links, kan vi modtage provision. Priser og lagerstatus varierer hos forhandlerne.

Ossobuco er en af Italiens store gryderetter — tykke skiver kalveskank med marv i midten, braiseret til de falder fra hinanden. Hvidvin i tilberedningen er klassisk milanesisk teknik: vinen deglacerer panden efter bruning og giver syre, før tomater og fond tager over. Resultatet er en sauce med dybde uden tung rødvin — perfekt til det milde kalvekød. Retten kræver tålmodighed, men teknikken er ligetil — bruning, deglasering, simring.

Hvidvin til kalv og tomater

Kalv tåler ikke kraftig rødvin i gryden på samme måde som okse — hvidvin giver friskhed og løfter tomaternes syre. Som i alle retter med vin i gryden gælder det fra vores guide til madlavning med vin: brug tør hvidvin du selv vil drikke. Pinot grigio, verdicchio eller neutral chardonnay fungerer fint.

Til glasset drikker mange italienske barbera eller nebbiolo — se vin til italiensk mad. Rødvin til tallerkenen og hvidvin i gryden er et klassisk italiensk kompromis der fungerer. Barbera fra Piemonte eller en ung chianti er sikre valg — de har syre nok til tomatsaucen uden at overdøve kalven.

Tips til mørt ossobuco

Skank: Bind om så kødet holder formen under simring. Marven i midten er en del af oplevelsen — server den med en lille ske.

Bruning: God stegeskorpe er fundamentet. Steg i omgange så gryden ikke koger.

Simring: Lav varme med låg — boblerne skal være små. Test efter 1½ time.

Gremolata: Citron, hvidløg og persille til sidst — friskhed mod den rige sauce. Lav den lige før servering så citronskallen dufter.

Tilbehør

Risotto alla milanese (med safran) er klassisk. Polenta eller mashed kartofler fungerer også. Brød til at dyppe i saucen er obligatorisk. Til gæster kan du servere ossobuco på fad med sauce hældt over og gremolata drysset ved bordet.

Fejl at undgå

For høj varme — kødet bliver sejt.
For lidt væske — skankene skal næsten dækkes.
At springe gremolata over — den balancerer rettens fylde.
For ung, stram rødvin i gryden — kan give bitter sauce mod kalv.

Opbevaring

Smager bedre dagen efter. Fryses fint i op til 3 måneder. Genvarm langsomt. Marven smelter bedst ved blid opvarmning.

Ossobuco er en ret der belønner god råvare — spørg slagteren om skiver med marv i midten. Kalv fra danske producenter fungerer fint; simringen gør det seje kød mørt. Til sammenkomster kan du forberede dagen før og varme skankene langsomt i sauce.

Vin i glasset

Rødvin til italiensk gryderet — barbera, nebbiolo eller chianti. Se vin til italiensk mad eller søg via søgeboksen ovenfor.

Ossobuco med hvidvin — milanesisk kalveskank braiseret