Grillet tunbøf med hvidvin — marinade og sesam

Grillet tunbøf med hvidvin er fisk, der opfører sig som kød: mørk midte, kort grilltid og en marinade, hvor hvidvin og soya giver syre og umami. Det er tættere på restaurant-tataki end på laks i hvidvin — og helt anden logik end entrecote med rødvinsmarinade. Se vin til tunbøf for glasset; her er fokus vinen i marinaden.

Hvidvin i marinaden

Tun er fed og kødagtig, men den rå midte tåler ikke tung tannin i gryden. Tør riesling, albariño eller pinot grigio (80 ml) fortynder soya, tilføjer frugt og holder marinaden lys. Honning balancerer salt; sesamolje spejler asiatisk grill. Mariner kort — 15–20 minutter. Længere tid, og syren begynder at «koge» overfladen som ceviche. Se vin til grillet fisk og madlavning med vin.

Grillteknik: sjælden midte

Tykkelse: Mindst 2–3 cm. Tynde skiver bliver tørre, før midten er pink.

Høj varme: Kort kontakt giver skorpe uden at gennemstege. 1–2 minutter pr. side er typisk.

Doneness: Sjælden til medium-sjælden. Gennemstegt tun er tør og smager af dåse.

Pande: Støbejern fungerer, hvis grillen er lukket — samme høje varme, lidt røg under emhætten.

Rest: 2 minutter på bræt. Skær på skrå for pænere snit.

Tilbehør

Ris, edamame, agurkesalat eller wokgrønt. Til en asiatisk aften: wok-kylling med hvidvin som alternativ protein. Ren grillmenu: salat med sesame-vinaigrette og rejesalat med hvidvin som forret.

Fejl at undgå

• For lang marinade — gummiagtig overflade.
• Lav varme længe — tør, grå tun.
• Tung cabernet i glasset til soya-marinade — tørrer midten (se guiden).
• At genbruge marinade uden at koge den — rå fisk.
• At presse bøffen på grillen — saften presses ud.

Opbevaring

Spises med det samme. Rester koldt i poke-bowl eller salat næste dag — ikke genopvarmning. Køb sushi-kvalitet, hvis midten skal være meget rå.

Vin i glasset

Pinot noir, Beaujolais eller aromatisk hvid — afhængigt af sauce. Til denne sesam/soya-version: kølig pinot eller tør riesling. Se vin til tunbøf. Samme hvidvinsflaske til marinade og et glas ved siden af fungerer, hvis du holder dig til frisk, tør stil.

Tunbøf er ugeaftens «wow» på under 30 minutter: marinér mens grillen bliver varm, grill to minutter, server. Det er den type ret, der får folk til at tro, du har stået i køkkenet meget længere — og hvidvinen i marinaden er den stille grund til, at soya ikke smager fladt.

Marinade uden grill — panden tæller også

Har du ikke grill, brug en meget varm støbejernspande. Tør bøffen, så den ikke damper. Røg er normalt — åbn vinduet. Skær ikke i midten for at «tjekke»; tryk let med fingeren: sjælden føles blød, medium mere elastisk. Til børn eller gæster, der vil have mere gennemstegt: skær bøffen tyndere efter grillning og læg snittene 30 sekunder tilbage på panden — bedre end at stege hele bøffen grå.

Køb tun fra en pålidelig fiskehandler, hvis midten skal være pink. Frys-tøet sushi-tun er et acceptabelt alternativ, når frisk kvalitet er dyr eller svær at finde. Se også vin til fisk og skaldyr for bredere parringsidéer.