Entrecôte med rødvinsmarinade — grill eller pande

Entrecôte med rødvinsmarinade giver dybde og frugt i kødet før panden eller grillen tager over. Marinaden reduceres til sauce — ingen spild af vin. Klassisk festmad til vin til bøf. Syrah, malbec og cabernet sauvignon giver struktur til okse; 2–12 timers marinering gør forskellen mellem god og mindeværdig bøf.

Marinade og reduktion

200 ml rødvin, hvidløg, olie, rosmarin og evt. soja marinerer entrecôte i køleskab. Natten over er bedst; minimum 2 timer. Gem marinade — den koges ind til halv efter stegning og monteres med smør. Se côte de bœuf med rødvin for sauce-teknik uden marinade og madlavning med vin.

Stegning på grill eller pande

Tør kødet grundigt før stegning — våd overflade koger i stedet for at brune.

Meget høj varme — 3–4 minutter pr. side for medium-rare på 200 g bøffer.

Hvil 5 minutter under folie; kog marinade mens du venter.

Grill: direkte varme for skorpe, evt. indirekte finish for tykkere stykker.

Tilbehør

Kartofler, salat eller oksesteg med rødvin-sky som inspiration til sovs. Asparges med smør til festmenu.

Fejl at undgå

• At koge i marinade — kødet skal tørres af; ellers koger det.
• At bruge marinade rå — skal koges ind efter kødets stegning.
• For lang marinering i salt — kan udtrække saft; salt lige før stegning hvis i tvivl.
• For lav stegning — entrecôte kræver høj varme for maillard.

Soja i marinade — valgfri umami

En spiseskefuld soja i marinade giver salt og umami uden at smage asiatisk — det forstærker maillard ved stegning. Rosmarin og timian tåler lang marinering; frisk hvidløg kan blive bitter over 12 timer — brug mindre hvis du marinerer natten over.

Grill vs. støbejernspande

Støbejernspande på bluss giver skorpe som grill; grill giver røgsmag marinade ikke har. Begge kræver høj varme og tørt kød. Smør til stegning tilføjes efter marinaden er tørret af — ellers koger bøffen.

Sauce fra marinade — sikkerhed

Marinade der har været i kontakt med råt kød skal koges igennem ved reduktion. Kog til halv volumen og smag til — den kan være salt fra soja. Pisk smør i fra varmen som ved klassisk beurre monté.

Opbevaring

Marineret rå bøf holder 24 timer i køleskab. Stegte reste genopvarmes i ovn ved 120 °C — medium-rare kan ikke genskabes, men smagen er fin. Reduceret sauce holder 3 dage.

Vin i glasset

Samme stil som marinade — cabernet, malbec eller syrah. Se vin til grill og BBQ og vin til oksekød.