Wiener schnitzel med hvidvin — paneret kalv og hvidvinsauce

Wiener schnitzel med hvidvin er østrigsk klassiker: sprødt paneret kalv med hvidvinsauce ved siden af — syre mod smør og stegeskorpe. Det adskiller sig fra kalv i hvidvinsauce ved den tynde panering og fra peberbøf med rødvinsauce ved det lyse kød og den hvide sauce. Saucen laves i samme pande efter stegning — ingen ekstra opvask.

Hvidvin deglacerer panden

Hæld hvidvin i den varme pande efter schnitzlerne er taget ud — skrab brune steg fri. Kog 2 minutter, tilsæt fond og fløde, reducer til let sauce. Grüner veltliner eller riesling er klassisk til østrigsk mad — syre mod smør og panering. Se vin til oktoberfest-mad.

Sprød panering

Bankning: Kalv til 4–5 mm — jævn stegning og hurtig tilberedning.

Panering: Pres rasp fast — ellers falder den af ved stegning.

Stegning: Gylden skorpe i smør og olie — medium-høj varme, ikke for mørk.

Citron: Obligatorisk ved servering — frisk syre mod fed panering.

Persillekartofler, kartoffelsalat eller grøn salat som tilbehør. Schnitzel smager bedst frisk — panering bliver blød i køleskab.

Fejl at undgå

• For tyk kalv — sej midte trods gylden skorpe.
• For våd panering — blød skorpe.
• Tung egetræs-hvidvin — dominerer delikat sauce.
• Sauce for tyk — skal være let og syrlig, ikke flødesuppe.

Bank kalv og forbered panering før gæster kommer. Steg og saucer lige før servering.

Vin i glasset

Grüner veltliner, riesling eller alsace hvid — se vin til alsace-mad.

Østrigsk tradition hjemme

Wiener schnitzel skal være tynd, gylden og sprød — kalv er klassisk, men svin kan bruges til hverdagsversion. Saucen er let og syrlig, ikke tung som bearnaise. Citron er obligatorisk — pres over schnitzlen ved bordet. Kartoffelsalat med eddike er klassisk østrigsk tilbehør; persillekartofler er enklere dansk variant. Steg schnitzler i omgange så paneringen forbliver sprød — hold færdige varme i ovn ved 80 °C mens resten steges. Hvidvinsauce kan laves forfra og varmes — steg kun schnitzler sidst.

Panering og sauce

Kalv bankes tynd — 4–5 mm — for jævn stegning. Mel, æg, rasp i tre lag; pres rasp fast. Steg i smør og olie til gylden — ikke for mørk. Sauce laves i samme pande: hvidvin, fond, fløde, reduceret let. Citron obligatorisk ved servering. Kartoffelsalat eller persillekartofler er klassisk tilbehør. Schnitzler holdes varme i ovn ved 80 °C mens resten steges — sprødhed bevares kort tid. Hvidvinsauce kan laves forfra og varmes.

Østrigsk tradition: schnitzlen skal være så stor at den hænger ud over tallerkenskanten. Citron presses over ved bordet — ikke i køkkenet. Hvidvinsauce er let og syrlig, ikke tung flødesauce. Kartoffelsalat med eddike er klassisk tilbehør; persillekartofler er enklere dansk variant til hverdagen.