Kalv i hvidvinsauce — blanquette de veau
Fransk kalv i cremet hvidvinsauce med svampe og løg. Opskrift til 4 personer — blid simring og klassisk hvidvin i gryden.
Af Vinbot-redaktionen · Sådan laver vi guides
4 portioner · forberedelse 25 min · tilberedning 75 min · Mellem
Opdateret 2026-05-19 · ca. 2 min læsetid
Ingredienser
- 800 g kalv (skulder eller lår) i tern
- 200 ml tør hvidvin
- 400 ml kalvefond
- 200 g champignons, skåret
- 2 små gulerødder i skiver
- 12 små perleløg
- 2 spsk smør og 1 spsk olie
- 2 spsk hvedemel
- 100 ml piskefløde
- 1 æggeblomme (valgfrit, til liering)
- Salt, peber og persille
Fremgangsmåde
- Drys kalv med salt og peber. Brun det i olie og smør i en gryde i omgange. Tag ud.
- Steg svampe gyldne i samme gryde. Tilsæt løg og gulerod — steg 3 minutter.
- Dryss mel over, rør kort. Hæld hvidvin i og skrab bunden fri. Kog 2 minutter.
- Tilsæt fond — kødet skal næsten dækkes. Simr under låg 45–60 min til mørt.
- Tag kalv op. Kog saucen ind. Tilsæt fløde og smør. Vend kalv tilbage.
- Server med ris, kartofler eller pasta. Drys med persille.
Annoncelinks: Når du køber via vores links, kan vi modtage provision. Priser og lagerstatus varierer hos forhandlerne.
Blanquette de veau — kalv i hvidvinsauce — er fransk hverdagsgastronomi når den er bedst. Kalvekødet simrer blidt i hvidvin og fond; saucen afsluttes med fløde og smør til silkeblød konsistens. Det er lysere end okse i rødvin — og hvidvinen i gryden er det, der giver syre og friskhed mod den cremede finish. Retten minder om ossobuco med hvidvin, men med cremet fransk sauce i stedet for tomater. Navnet blanquette kommer af det franske ord for hvid — saucen er lysegul og mild, ikke brun som okse i rødvin.
Hvidvin til kalv
Kalv er delikat kød — kraftig rødvin i gryden ville dominere. Hvidvin giver frisk syre og aromatisk dybde under simringen. Som altid: tør hvidvin fra vores guide til madlavning med vin. Unoaked chardonnay, pinot blanc eller verdicchio fungerer fint.
Til glasset matcher let hvidvin eller blød rød — se vin til gryderet for parring til lyse gryderetter. En blanc de blancs champagne er luksus til særlige lejligheder. Hvis du har rester af hvidvin fra dagen før, er blanquette den perfekte ret — kalv og fløde bærer selv billigere flasker fint.
Tips til mørt kalv
Kødvalg: Skulder eller lår tåler simring — filet bliver tør.
Bruning: Giv kødet farve før væske — men ikke for hård stegning.
Simring: Lav varme — kalv bliver mørt efter 45–60 min.
Finish: Fløde tilsættes sent — saucen skal ikke koge hårdt bagefter.
Perleløg: Klassisk i blanquette — de simrer med og bliver søde.
Æggeblomme: Valgfri liering giver ekstra silke — rør den ud med lidt sauce først så den ikke størkner.
Tilbehør
Kogte kartofler, ris eller pasta fanger saucen. En grøn salat med syre balancerer rettens fylde. Til gæster er blanquette klassisk søndagsmad — lav den dagen før og varm langsomt. I Frankrig serveres blanquette ofte med ris pilaf eller dampede grøntsager — kartofler er lige så godt til at suge den cremede sauce op.
Fejl at undgå
- For høj varme under simring — kødet bliver sejt.
- Tung, egetræs-drevet hvidvin — dominerer kalven.
- At koge fløden for længe — saucen kan skille.
Opbevaring
Holder 2–3 dage i køleskab. Smager ofte bedre genopvarmet dagen efter — saucen sætter sig. Varm blidt med lidt fond så den ikke skiller.
Vin i glasset
Let hvidvin med syre eller blød pinot noir. Se vin til gryderet. Blanquette er en ret der belønner god fond — hjemmelavet kalvefond giver fineste smag, men god bouillon fungerer i hverdagen.
Læs også
Guides til madlavning med vin og parring til tallerkenen.