Blanquette de veau med hvidvin — kalv i hvid flødesauce

Blanquette de veau med hvidvin er fransk bourgogne-klassiker: mørt kalvekød i hvid flødesauce med 200 ml hvidvin i gryden — ikke brun som boeuf bourguignon. Det adskiller sig fra kalv i hvidvinsauce: blanquette simrer længe og afsluttes med æggeblomme og fløde til cremet, hvid sauce.

Hvidvin simrer med kalv og fond

Kalv og fløde kræver syre — chardonnay eller aligoté simrer med fond og grøntsager. Vinen koges 3 minutter efter tilsætning, inden kalv lægges tilbage under låg. Alkoholen fordamper; frugt og syre integreres i den hvide sauce. Undgå tung fad-chardonnay — den dominerer delikat kalv. Se vin til klassisk fransk mad og madlavning med vin.

Liaison og hvid sauce

Kalveskulder eller bov — kollagen giver mørhed efter 1,5 times simring.

Si gryden og gem kød og grønt. Kog fonden ind før sauce bindes.

Pisk mel i smør — roux giver hvid, cremet sauce uden brun farve.

Æggeblomme og fløde tilsættes ved lav varme — kog aldrig bagefter, ellers skiller saucen.

Sauce skal være hvid og cremet — brun sauce er ikke blanquette.

Tilbehør og servering

Hvid ris, kartofler eller asparges i hvidvinsauce som forret. Blanquette er festmad der belønner planlægning — lav dagen før til gæster. Se vin til gryderet.

Fejl at undgå

• For kort simring — sejt kalv.
• Kog sauce efter æggeblomme — skiller sig.
• Brun sauce — så er det ikke blanquette.
• Tung fad-chardonnay i gryden — dominerer delikat kalv.

Opbevaring

Smager bedre dagen efter — smagen udvikler sig. Holder 3 dage i køleskab. Genvarmes langsomt under piskning; tilsæt ikke høj varme efter æggeblomme.

Vin i glasset

Ung bourgogne hvid eller cremant — se vin til klassisk fransk mad.

Blanquette er klassisk søndagsgryde i Bourgogne — hvid, cremet og mør. Planlæg 2 timers simring og lav dagen før; genvarm langsomt og tilsæt frisk persille ved servering. Hvid ris suger sauce op og er det enkleste tilbehør.

Æggeblomme og fløde i blanquette kræver lav varme — tag gryden af varmen, pisk liaison i og varm langsomt uden at koge. Én grad for meget, og saucen skiller. Si fonden for silkeblød sauce uden klumper — det er forskellen på hverdagsgryde og restaurant-kvalitet.

Blanquette er den hvide søster til boeuf bourguignon — samme lang simring, samme elegance, men hvid sauce og kalv i stedet for okse og rødvin. Hvidvinen i gryden er uundværlig for at holde den hvide sauce frisk mod fløde og smør.