Torsk i hvidvin — pocheret med smør og dild

Annoncelinks: Når du køber via vores links, kan vi modtage provision. Priser og lagerstatus varierer hos forhandlerne.

Torsk i hvidvin er nordisk fiskemad med fransk teknik — frisk torsk pocheres blidt i hvidvin, og saucen bygges på fiskesaft, smør og dild. Det er hurtig mad til hverdagen og festlig nok til gæster. Vinen i panden er tilberedningsvæske og smagsgrundlag — ikke et tilbehør. Sammenlign med laks i hvidvin og fisk i hvidvinsauce — samme pocheringsmetode, anden fisk. Torsk er Danmarks nationalfisk og fortjener samme respekt som laks når det gælder vin i gryden.

Hvidvin til torsk

Torsk er mager, hvid fisk — den har brug for syre og smør for at blive saftig. Hvidvin giver friskhed og væske til pochering; når den koges ind med smør, bliver saucen silkeblød uden fløde. Som altid: brug tør hvidvin du selv vil drikke. Se guide til madlavning med vin.

Albariño, tør riesling eller muscadet er gode valg. Undgå tung, fad-drevet chardonnay — den konkurrerer med torsken fine smag. Se vin til torsk til parring i glasset.

Tips til saftig torsk

Friskhed: Køb frisk torsk samme dag — frossen torsk skal tøes langsomt og duppes tør.

Pochering: Lav varme — væsken må ikke koge voldsomt, ellers bliver fisken sej.

Tykkelse: Tyndere fileter 6 min; tykkere op til 8 min — fisken skal flage let med en gaffel.

Smør: Monter saucen med koldt smør fra varmen — glans uden at koge den.

Dild: Frisk dild til sidst — kogt dild mister sin karakteristiske smag.

Tilbehør

Nye kartofler, kogte kartofler med persille eller grøn salat. Citron ved siden af giver ekstra friskhed. Stegte sild er en anden dansk fiskeklassiker — se stegte sild i hvidvin for den stegte vinkel. Torsk i hvidvin er lysere og mere elegant. Brug skindfri filet for nemmest pochering — eller pocher med skind nedad for ekstra saftighed.

Fejl at undgå

• Overkogning — torsk bliver tør og smuldrer.
• For høj varme — saucen skiller og fisken bliver hård.
• Manglende indkogning — saucen bliver tynd og vandig.
• Gammel fisk — torsk skal dufte mildt af hav, ikke fisk.

Opbevaring

Bedst frisk tilberedt. Reste kan spises kold dagen efter i salat med dild og citron. Saucede rester kan genvarmes blidt — pas på ikke at overkoge fisken.

Vin i glasset

Tør hvidvin til fisk — albariño, riesling, muscadet. Se vin til torsk og vin til fisk og skaldyr. Samme flaske i pande og glas er den nemmeste parring til en dansk fiskeaften. Torsk i hvidvin er lysere end friturestegt fisk — og hurtigere end de fleste gryderetter.