Fremgangsmåde

Brun kæberne hårdt. Tag op. Steg grønt. Rør tomatpuré i.

Deglacér med port og rødvin. Kog 3 minutter. Tilsæt fond og urter. Læg kød tilbage.

Simr under låg 2–2½ time til kødet er mørt. Tag kød op. Si og reducér sauce til den nappes.

Træk kødet i grove strimler. Vend i saucen. Server på brød som tapas eller med kartoffelmos.

Svinekæber i portvinsreduktion er den mørke, klæbrige tapas, spanierne serverer på skål med brød. Tæt på svinekæber i rødvinssky, men her er portvin med og saucen sødere, tykkere, mere lakrids.

Vin i glasset

Rioja crianza — vin til svinekød.

Portvin til kollagen

Kæber skal have tid. Portvinens sødme balancerer den mørke fond. Tør rødvin holder syren. Se vin til svinekød.

Tips til perfekt resultat

Bruning: Hård farve = smag. Grå kæber = kedelig sauce.
Tid: Hellere 2½ time end 90 minutter.
Tapas: Shred og server på ristet brød med persille.

Tilbehør og servering

Brød, rose-syltede rødløg.

Fejl at undgå

For kort tid. Kun sød port uden tør vin — saucen bliver sliksød. For lidt salt.

Opbevaring og variationer

3 dage på køl. Bedre dag 2. Fryses fint.

Sådan rammer du timingen

Læs trinene igennem før du tænder blusset. Flere af tapasretterne tåler at laves før gæsterne kommer (marmelade, gelé, riilette, marineret ost); de varme skal ramme bordet med det samme (rejer, camembert, calamari). Hvis du laver flere vine-i-gryden-retter samme aften, åbn én flaske der kan bruges både i gryde og glas, så du ikke ender med tre anbrudte flasker.

Hold øje med salt: serrano, bacon, manchego og gorgonzola bærer allerede salt, så saucer og lager skal smages til sidst. Sødme fra port, sauternes og honning skal mødes af syre — ellers bliver tapasbordet sliksødt.

Langtidsbraiserede svinekæber i portvinsreduktion

Køb vin til retten — direkte fra forhandlere

Udvalgte flasker med shop-link

Ingredienser