Fondue med rødvin — Bacchus kødfondue

Rødvinsfondue — også kaldet fondue Bacchus — er kødfondue, hvor lagen er rødvin og bouillon i stedet for olie. Kødet koges blidt i den varme, krydrede vinlage midt på bordet: social vintermad med mere aroma end olie-fondue, og uden ostens fedme. Se også den klassiske fondue med hvidvin til ost-versionen, og vin til fondue til glasset.

Vin i glasset

Samme stil som i gryden — mellemfyldig, frugtig rød uden aggressiv tannin. Til Bacchus og okse: Côtes du Rhône, syrah/grenache. Til pinot-versionen (nr. 6): samme Pinot Noir i glasset. Til ostefondue: hold dig til fondue med hvidvin og vin til fondue. Til dessertversionerne: port eller sød rød — se vin til dessert.

Hvorfor 50/50 vin og bouillon

Rødvin alene koger hurtigt ind og kan blive bitter og skarp. En 50/50-blanding med kraftig okse- (eller hønse-)bouillon runder smagen, holder volumen og giver umami, så lagen holder hele aftenen. Brug vin du gerne vil drikke — ikke «kogevin» — principperne fra madlavning med vin gælder stadig.

Til den klassiske Bacchus: kraftig, tør rødvin (Costières de Nîmes, Côtes du Rhône, syrah/grenache-blend). Undgå ekstremt tanninrige cabernetter, der kan smage stramt i lagen.

Tips til Bacchus-fondue

• Kød: Mørbrad af okse eller svin i jævne tern — ikke for små, ellers tørrer de.
• Temperatur: Blid simring. Voldsomt kog gør kødet sejt og lagen for koncentreret.
• Fyld op: Hav ekstra opvarmet 50/50-lage klar — gryden mister væske undervejs.
• Gæster: Regn ca. 150–200 g kød per person plus brød og grønt.
• Dip: Sennep, peberfløde eller let aioli ved siden af — ikke nødvendigt, men godt.

10 variationer — fra klassisk til dessert

De klassiske og krydrede (kød og grønt)

1. Den klassiske franske Bacchus — opskriften ovenfor: kraftig tør rødvin, oksebouillon, skalotteløg, hvidløg, laurbær og peberkorn. Perfekt til mørbrad.

2. Den urte- og skovforankrede — tilsæt masser af frisk rosmarin, timian og enebær til lagen. Brug vildtkød (rådyr, hjort) og skivede markchampignoner på spydene. Matcher vildtgryde med portvin og enebær-smagen i fondue-format.

3. Den italienske med parmaskinke og salvie — samme rødvinsbase. Vikl tynde skiver parmaskinke og friske salvieblade omkring cocktailpølser eller kødtern, før de dyppes.

4. Den asiatisk inspirerede rødvinslage — rødvin, oksebouillon, et skvæt sojasovs, frisk ingefær, stjerneanis og et strejf chili. Dyb, krydret, let asiatisk profil.

5. Den hvidløgs-tunge rødvinspotte — kog lagen ind med 5–6 knuste hvidløgsfed. Lad perleløg simre møre i gryden et stykke tid, før gæsterne begynder at dyppe.

De kreative og alternative

6. Fjerkræ og grøntsags-fondue — lysere, frugtig rødvin (fx Pinot Noir) 50/50 med hønsebouillon. Mundrette stykker kyllingebryst, peberfrugt, squash og champignon.

7. Den krydrede kødbolle-fondue — lav en krydret fars af hakket oksekød med chili og salt. Tril helt små kødboller og kog dem direkte i lagen, til de er faste og saftige.

8. Den sødmefulde rødvin/portvins-lage — rødvin blandet med en god sjat rød portvin, en smule brun farin og appelsinskal. Let glaseret overflade på kødet — himmelsk om vinteren. Se også bedste portvin.

De søde (dessert-fondue)

9. Chokolade- og rødvinsfondue — smelt mørk chokolade med kondenseret mælk; rør en god, frugtig rødvin (Cabernet Sauvignon eller Zinfandel) i til sidst. Dyp jordbær, bananer og marshmallows. Til glasset: dessertvin.

10. Den krydrede frugt-fondue — «gløgg-agtig» base af rødvin, kanelstænger, nelliker og sukker. Spyd faste frugter (pære, æble, appelsinbåde) og kog dem møre i den varme, krydrede vin — i samme spor som pærer i rødvin.

Fejl at undgå

• Ren rødvin uden bouillon — bitter, indkogt lage.
• For kraftig, ung cabernet — stram tannin i munden.
• At lade lagen koge voldsomt hele aftenen — fyld op med varm 50/50-lage i stedet.
• For store kødstykker — de bliver kolde indeni, før overfladen er klar.

Opbevaring

Lagen spises frisk. Overskudskød kan bruges i wraps eller omelet dagen efter. Restlage kan reduceres til sauce — smag til, før du serverer den igen.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man lave rødvinsfondue uden fonduegryde?

Ja — en tung gryde på et bordblus eller induktionsplade midt på bordet virker, så længe lagen holder blid simring. Hold ekstra lage varm på komfuret.

Er rødvinsfondue det samme som fondue bourguignonne?

Nej. Bourguignonne er typisk kød stegt i olie. Bacchus/rødvinsfondue koger kødet i vinlage — mildere, mere aromatisk, mindre «friture».

Hvilken rødvin til lagen?

Kraftig og tør til klassisk Bacchus (Rhône-stil). Frugtig og lettere (Pinot Noir) til kylling og grønt. Undgå dyr flaske — smagen koncentreres, men defekter bliver også tydeligere.