Svinekam med rødvin — ovnbagt med saft og sprød svær

Svinekam med rødvin er festmad der belønner tålmodighed: mørt kød, sprød svær og en sky, der smager af både fond og vin. Rødvin i braiseringsvæsken giver frugt og syre mod svinefedtet — samme princip som i svinekæber i rødvinssky, men med hele kammen og sprød svær som mål. Retten er ideel til søndagsmiddag, konfirmation eller julebord, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele dagen.

Rødvin i braiseringsvæsken

De 300 ml rødvin simrer sammen med kyllingefond, løg og gulerødder og koncentreres til en sky med både kødsaft og vinens frugt. Vælg mellemfyldig rød med syre — pinot noir, gamay eller let syrah. Undgå tunge, unge cabernet med hård tannin; de kan give bitter eftersmag efter to timers ovn. Samme flaske kan serveres til bordet. Se vin til svinekød og guide til madlavning med vin.

Teknik: sprød svær og mørt kød

Snit i sværen i et 1 cm dybt gittermønster lader fedtet rende og giver sprødhed. Tør kammen godt og salt den — gerne dagen før, så sværen tørrer ud.

Stegning først: Brun sværen nedad i olie på høj varme, før kammen lægges i fadet. Det er fundamentet for den gyldne svær senere.

Væskeniveau: Sværen skal ligge over væsken i ovnen. Hvis den står i væske, bliver den blød og gummiagtig i stedet for sprød.

Kerne: 68–72 °C giver saftigt, let adskilt kød. Pensl sværen med væske undervejs, og skru op til 220 °C de sidste 15 minutter.

Hvile: 15 minutter efter ovnen giver saften tid til at fordre sig — skær ikke med det samme.

Tilbehør og servering

Klassisk med brune kartoffler med rødvin, sennep og rødkål med rødvin til julemenu. En simpel grøn salat med syre giver kontrast til det fede kød. Skyen si'es og reduceres til sauce — den er for koncentreret til at hælde direkte fra fadet.

Fejl at undgå

• For høj ovn hele vejen — kødet tørrer før sværen bliver sprød.
• Ingen snit i sværen — fedtet kan ikke escape, og sværen bliver sej.
• Tung tannin-rødvin — bitter sky efter lang simring.
• At skære uden hvile — kødsaften løber ud på skærebrættet.

Opbevaring

Reste holder 3 dage i køleskab. Genvarm kød i ovn ved lav varme med lidt sky. Svær mister sprødhed — genvarm skindsiden op i pande for bedst resultat.

Vin i glasset

Frugtig rød med lav tannin — pinot noir eller gamay fra samme flaske som i gryden. Vin til grill og vin til svinekød har flere forslag til festmenuen.

Planlægning til gæster

Start med at salte kammen og brune sværen dagen før, hvis du vil maksimere sprødhed. Selve ovntiden er passiv — du kan lave tilbehør mens kammen braiserer. Skyen laves mens kammen hviler, så retten serveres varm og samlet.