Fremgangsmåde

Dup svampene tørre. Halvér store champignons; lad små være hele.

Varm olivenolie i en stor pande på medium-høj varme. Steg hvidløg og chili 30 sekunder — de skal dufte, ikke brænde.

Tilsæt svampene i ét lag. Steg uden at røre for meget de første 3–4 minutter, til de tager farve.

Rør, drys med salt og peber, og steg videre 3–4 minutter til svampene er møre og væsken er fordampet.

Hæld hvidvin i. Kog 2–3 minutter til vinen er næsten indkogt og svampene ligger i en let, aromatisk sauce.

Rør persille i. Server straks med brød — direkte fra panden som tapas.

Champignons al ajillo med hvidvin er vegetar tapas med samme energi som gambas al ajillo — masser af hvidløg, god olivenolie og til sidst en sjat hvidvin, der reduceres til en syrlig, aromatisk sauce. Svampene steges hårdt først, så de får stegeskorpe og umami; vinen deglacerer panden og giver friskhed mod olie og hvidløg. Det er ikke svampesovs med hvidvin — her er ingen fløde, og retten er en selvstændig tapas-ret, ikke tilbehør til bøf. Server sammen med chorizo i rødvin og syltede rødløg med hvidvin til et komplet tapasbord.

Hvidvin til svampe-tapas

Svampe elsker syre og friskhed — tør hvidvin eller tør fino/manzanilla sherry er klassisk i det spanske køkken. Vinen tilsættes til sidst og koges ind på få minutter; alkoholen fordamper, frugten koncentreres. Albariño, verdejo og pinot grigio fungerer godt; sherry giver ekstra nøddeagtig dybde. Undgå sød hvidvin og tung, fad-drevet chardonnay — de konkurrerer med svampenes jordagtige smag. Se guide til madlavning med vin.

Til glasset: samme flaske som i panden, eller fino sherry til hele tapas-aftenen — se vin til tapas.

Tips til perfekte svampe al ajillo

Svampevalg: Champignons er fine; blandede svampe (shiitake, portobello) giver mere dybde.

Tørhed: Dup svampene — våde svampe koger i stedet for at steges.

Varme: Medium-høj varme i starten giver stegeskorpe; skru ned når hvidvin tilsættes.

Hvidløg: Tynde skiver, kort stegning — brændt hvidløg giver bitter smag.

Olivenolie: Gå ikke af med olien — den er en del af retten og brødet skal dyppe i den.

Tilbehør og servering

Brød er obligatorisk — ciabatta eller surdejsbrød til olie og sauce. Som tapas til fire eller som tilbehør til større bord med rejer i hvidvin og paella med hvidvin. Retten er naturlig vegetar — tilføj manchego eller pecorino ved siden af for osteløft.

Fejl at undgå

For mange svampe i panden — de damper og bliver gummiagtige.
For lidt stegning før vin — svampene bliver vandige uden stegeskorpe.
Brændt hvidløg — bitter eftersmag.
At koge vinen helt væk — der skal være lidt sauce til brødet.

Opbevaring

Spises helst med det samme. Kan holde 1–2 dage i køleskab og genopvarmes blidt — svampene bliver blødere, men smagen er stadig god. Ikke egnet til frysning. Dobbelt opskrift til tapas-fest: brug to pander eller steg i omgange.

Vin i glasset

Albariño, verdejo, fino sherry eller let cava — se vin til tapas og vin til spansk mad. Champignons al ajillo med hvidvin er hurtig gourmet-tapas på under 30 minutter — perfekt når du vil have vin i gryden uden lang simring.

Champignons al ajillo — svampe i hvidløg og hvidvin

Køb vin til retten — direkte fra forhandlere

Kuraterede flasker med shop-link

Ingredienser