Vinbot

Vin i retten

Andebryst med madeira- og svampesauce

Rosa andebryst med kantareller i sødlig madeira-sauce. Fransk bistrostil til 4.

Af Vinbot-redaktionen · Sådan laver vi guides

Vin i retten · 4 portioner · forberedelse 20 min · tilberedning 35 min · Mellem

Opdateret 2026-10-11 · ca. 1 min læsetid

Ingen anmeldelser

Andebryst med madeira- og svampesauce — serveret ret

Shop nu

Køb vin til retten — direkte fra forhandlere

Vin til andebryst — priser og lager varierer hos forhandleren.

Annoncelinks: vi kan modtage provision — det koster dig ikke ekstra.Se alle forslag →

Udvalgte flasker med shop-link

Udvalgte enkeltvin-sider på Vinbot — tjek altid pris og lager hos butikken.

Sammenlign flere i vinsøgningen →

Ingredienser

  • 4 andebryst à ca. 200–250 g
  • 120 ml halvtør madeira
  • 250 g kantareller, renset
  • 1,5 dl ande- eller kyllingefond
  • 1 skalotteløg, finthakket
  • 1 dl piskefløde
  • 1 spsk smør
  • 1 tsk citronsaft
  • Salt og peber
  • Lidt hakket persille

Fremgangsmåde

  1. Rids skindet. Salt og peber. Steg skindside ned fra kold pande 8–10 min. Vend 2–4 min til kerne 54–58 °C. Hvile 6 minutter.
  2. Hæld andefedt fra til en skål, behold 1 spsk i panden. Steg kantareller på høj varme 3–4 minutter, til de har sluppet vand og taget farve. Tag dem op.
  3. Steg skalotteløg i lidt af fedtet. Hæld madeira i og kog 1 minut.
  4. Tilsæt fond og fløde. Simr 4 minutter. Kom svampene tilbage.
  5. Rør smør og citronsaft i. Smag til. Drys persille over.
  6. Skær andebryst skråt. Læg sauce og svampe ved siden af, ikke oven på skindet.

Andebryst med madeira- og svampesauce er fransk bistrostil: rosa bryst, kantareller og en sauce, hvor madeira giver sødme og nødder. Det er en anderet, ikke den rene madeirasauce og ikke cremet svampesuppe med madeira. Her steges svampene tørre først, og 120 ml madeira reduceres bagefter. Læs hvad er madeira.

Vin i glasset

Et lille glas af samme madeira, eller en fyldig pinot noir, hvis du vil have rødvin til anden. Se vin til and.

Svampe tørre, madeira bagefter

Kantareller skal på høj varme, til vandet er væk, før vinen kommer i. Ellers damper de og saucen bliver grå. Halvtør madeira (verdelho eller rainwater) er det rigtige: sødme nok til svampe, syre nok til and. Malmsey er for sød til en hovedret.

Fløde er kun 1 dl. Madeiraen skal kunne smages, ikke drukne i fløde.

Tips til perfekt resultat

  • Svampe: Kantareller, tragtkantareller eller markchampignon. Våde svampe skal tørres i et viskestykke først.
  • Madeira: 120 ml. Den er koncentreret — mere bliver til dessert.
  • Citronsaft: En teskefuld til sidst løfter fløden.
  • Skind: Sauce ved siden af.

Tilbehør og servering

Kartofler vendt i lidt af andefedtet, eller en skive ristet brød til at tørre saucen op med. Efterårsret, når svampene er i sæson. Uden for sæsonen duer faste markchampignoner.

Fejl at undgå

  • At hælde madeira på våde svampe.
  • Sød malmsey i en flødesauce.
  • At koge svampene i 15 minutter — de bliver seje.
  • For meget fløde.

Opbevaring

Saucen holder 2 dage. Svampene bliver blødere ved genopvarmning. Andebrystet steges friskt.

Læs også

Guides til madlavning med vin og parring til tallerkenen.