Ingredienser

2 andelår à ca. 300 g, eller 500 g plukket and

300 ml sangiovese eller anden tør rødvin

400 g pappardelle

1 gulerod, finthakket

1 stilk bladselleri, finthakket

1 løg, finthakket

2 fed hvidløg, finthakket

1 spsk tomatpuré

2 dl ande- eller kyllingefond

1 kvist rosmarin

2 spsk olivenolie

Revet parmesan til servering

Salt og peber

Fremgangsmåde

Salt og peber lårene. Brun dem i olie. Tag dem op.

Steg løg, gulerod og selleri 8 minutter på medium, til de er bløde. Tilsæt hvidløg og tomatpuré, steg 1 minut.

Hæld rødvin i. Kog 3 minutter.

Læg lårene tilbage med fond og rosmarin. Låg på. Simr sagte 1 time 45 minutter til 2 timer, til kødet falder fra benet.

Tag lårene op, pil skind og ben fra, og pluk kødet. Kom det tilbage i saucen. Kog 10 minutter uden låg, til ragùen er tæt. Smag til.

Kog pappardelle. Vend pastaen i ragùen med et skvæt pastavand. Server med parmesan.

Rødvinsbraiseret ande-ragù er plukket and, der har simret i timevis med rødvin, gulerod og selleri, og ender på frisk pappardelle. Det er en pastaret, ikke andelår i ripasso serveret som grydestykker, og ikke en hurtig pandesauce til bryst. Se vin til gryderet.

Vin i glasset

Samme sangiovese eller en ligefrem chianti. Se vin til and.

Soffritto før vinen

Løg, gulerod og selleri skal være bløde, før rødvinen hældes i. Ellers smager ragùen råt og skarpt, uanset hvor længe den simrer. Brun lårene først, så der er stegeskorpe at bygge på.

300 ml sangiovese eller en anden tør italiensk rød koges 3 minutter, før låg kommer på. Simr knap 2 timer, til kødet falder fra benet. Pil skind og ben fra — skindet bliver gummi i en ragù.

Tæt sauce, ikke suppe

Når kødet er plukket tilbage, koges ragùen 10 minutter uden låg. Den skal hænge ved pastaen. Et skvæt pastavand løsner den, uden at den bliver tynd. Parmesan til sidst, ikke fløde.

Tips til perfekt resultat

And: Lår giver mere smag end bryst. Rester af andesteg duer, men så skal simretiden ned på 30–40 minutter.
Vin: Syre er pointen. En sød rødvin gør ragùen tung.
Pasta: Pappardelle bærer kødet. Tynd spaghetti forsvinder.
Rosmarin: Én kvist. Hakket rosmarin bliver som fyrrenåle.

Tilbehør og servering

Retten er et måltid i sig selv. En lille bitter salat bagefter er nok. Gem en skefuld ragù til at smøre på brød dagen efter.

Fejl at undgå

At lade skind og ben blive i saucen.
For lidt reduktion, så pastaen svømmer.
At koge pastavandet væk, før du vender — ragùen skal møde stivelsen.
Fadlagret, tung rødvin i gryden.

Opbevaring

Ragùen holder 3 dage på køl og tåler frysning i 2 måneder. Kog pastaen frisk.

Rødvinsbraiseret ande-ragù til pasta

Køb vin til retten — direkte fra forhandlere

Udvalgte flasker med shop-link