Vin i retten
Sauce Bercy
Fransk fiskesauce: hvidvin, skalotteløg og fiskefond monteret med koldt smør. Opskrift til 4.
Af Vinbot-redaktionen · Sådan laver vi guides
Vin i retten · 4 portioner · forberedelse 10 min · tilberedning 20 min · Mellem
Opdateret 2026-09-23 · ca. 1 min læsetid
Ingen anmeldelser
Shop nu
Køb vin til retten — direkte fra forhandlere
Vin til fisk — priser og lager varierer hos forhandleren.
Udvalgte flasker med shop-link
Udvalgte enkeltvin-sider på Vinbot — tjek altid pris og lager hos butikken.
- Cave de Tain · Crozes-Hermitage Sélection Première 2021 · Den Sidste Flaske
- Fratelli Aresca · Nizza DOCG 2021 · Den Sidste Flaske
- Château Belle-Vue · Haut-Médoc 2018 · Den Sidste Flaske
Ingredienser
- 200 ml tør hvidvin
- 200 ml fiskefond
- 2 skalotteløg, finthakkede
- 100 g koldt smør i tern
- 1 spsk finthakket persille
- Salt, hvid peber, citronsaft
Fremgangsmåde
- Sauter skalotteløg uden farve. Hæld vin i — kog ind til ca. 3 spsk.
- Tilsæt fiskefond. Kog ind til ca. 1 dl koncentreret væske.
- Tag ned til lav varme. Pisk smør i tern for tern, til emulsion. Tag af varmen.
- Smag til. Rør persille i. Server straks.
Sauce Bercy er fiskens beurre blanc-fætter med fiskefond i reduktionen. Ingen fløde — kun vin, fond og smør. Klassisk til dampet hvid fisk.
Vin i glasset
Muscadet — se vin til fisk.
Hvorfor vin i retten
Hård reduktion + koldt smør = blank emulsion. Læs vin til fisk.
Tips til perfekt resultat
- Temp: For varm = skilt. For kold = stiv.
- Fond: God fiskefond er afgørende.
- Server straks: Emulsion holder kort.
- Persille: Til sidst.
Tilbehør og servering
Dampet torsk, rødspætte, dampet laks (uden den anden sauce).
Fejl at undgå
- At koge efter smør — skilt.
- For lidt reduktion — tynd og alkoholisk.
- At bruge bouillonterning alene — saltbombe.
- At lade saucen stå 20 min — skilles.
Opbevaring og variationer
Bedst frisk. Kan ikke genopvarmes godt.
Ofte stillede spørgsmål
Forskel på beurre blanc?
Bercy har fiskefond; beurre blanc er vin+eddike+smør.
Uden fond?
Mere vin — nærmere beurre blanc.
Til kylling?
Brug kyllingefond — anden klassiker.
Læs også
Guides til madlavning med vin og parring til tallerkenen.