Vin i retten
Sake-dampet andebryst med ingefær
Andebryst dampet over japansk risvin med ingefær, og sprødstegt skind ved siden af. Opskrift til 4.
Af Vinbot-redaktionen · Sådan laver vi guides
Vin i retten · 4 portioner · forberedelse 20 min · tilberedning 25 min · Mellem
Opdateret 2026-10-11 · ca. 2 min læsetid
Ingen anmeldelser
Shop nu
Køb vin til retten — direkte fra forhandlere
Vin til dampet and — priser og lager varierer hos forhandleren.
Udvalgte flasker med shop-link
Udvalgte enkeltvin-sider på Vinbot — tjek altid pris og lager hos butikken.
- Weinhof 519 · Alte Reben Rheingau Riesling (tør) · Den Sidste Flaske
- Spritz & Roll Aperitivo Originale · Den Sidste Flaske
- Weinhof 519 · Alte Reben Rosé (Rheingau) · Den Sidste Flaske
Ingredienser
- 4 andebryst à ca. 200–250 g
- 200 ml junmai sake
- 2 dl vand
- 30 g frisk ingefær, i skiver
- 2 forårsløg, i stykker
- 1 spsk lys soja
- 1 tsk riseddike
- Salt
Fremgangsmåde
- Skær skindet af brysterne i ét stykke. Salt kødet let.
- Læg skindstykkerne i en kold pande. Steg på medium 8–10 minutter, til de er sprøde. Hæld fedt fra undervejs. Stil skindet til side.
- Kog sake, vand, ingefær og forårsløg op i en gryde, der kan tage en dampindsats.
- Læg andekødet i indsatsen over væsken, ikke nede i den. Låg på. Damp 8–12 minutter til kerne 56–58 °C.
- Tag kødet op og lad det hvile 4 minutter. Kog 1 dl af dampevæsken ind med soja og riseddike til en tynd sky.
- Skær kødet i skiver. Server med den sprøde skindskive og et skvæt sky.
Sake-dampet andebryst med ingefær er en ren tilberedning: kødet damper over japansk risvin, og skindet sprødes for sig, så det ikke bliver sejt i dampen. Det er ikke shaoxing- og femkrydderimarinade, hvor anden marineres og steges, og ikke sake-dampede muslinger. Her er det and, og sake er dampen, ikke en glasur. Se vin til japansk mad.
Vin i glasset
En tør riesling eller et lille glas af samme sake, kølig. Se vin til and.
Skind og kød skilles
Dampen gør skindet gummiagtigt, hvis det sidder på. Skær det af, og steg det sprødt i en pande som en chip. Kødet damper 8–12 minutter over 200 ml junmai sake, vand, ingefær og forårsløg, til kernen er 56–58 °C. Det skal ikke koge i væsken.
En deciliter af dampevæsken koges ind med soja og riseddike. Det er en sky, ikke en tyk sauce.
Junmai, ikke madlavningssake
Brug en junmai, du kan drikke. Sød, billig "cooking sake" smager råt, når den damper op i kødet. 200 ml plus vand er nok til fire bryst — sake er der for duften, ikke for at drukne kødet.
Tips til perfekt resultat
- Termometer: Damp er svær at se på. Mål kernen.
- Ingefær: Skiver i væsken, ikke revet ovenpå kødet. Revet ingefær bliver skarpt.
- Skind: Drys et nip salt på den sprøde skindskive, lige før den serveres.
- Hvile: 4 minutter, ellers er skiverne våde.
Tilbehør og servering
Ris, dampet grønt og den tynde sky. Ingen fløde og ingen rødvinssovs. Det er pointen, at anden smager af and og ingefær.
Fejl at undgå
- At dampe med skindet på.
- At lægge kødet ned i sake-væsken, så det koger.
- Sød mirin i stedet for sake — så er det en teriyaki, ikke en damp.
- At koge skyen til sirup. Den skal være tynd.
Opbevaring
Kødet holder 2 dage og er fint koldt i skiver. Skindet skal steges igen, det bliver aldrig sprødt af en ovn alene. Skyen holder 2 dage.
Læs også
Guides til madlavning med vin og parring til tallerkenen.