Rødvins-pocherede pærer med confiteret and

Rødvins-pocherede pærer med confiteret and er det syrligt-søde tilbehør serveret direkte til lune andelår: pærerne koger i rødvin, anden steges kun sprød. Teknikken til pærerne ligner pærer i rødvin, men her er de ikke dessert — eddike og mindre sukker gør dem til tilbehør. Det er heller ikke andeconfit med rødvin, hvor kirsebær og vin ligger i skyen. Se vin til and.

Vin i glasset

Pinot noir eller gamay med rød frugt. Se vin til juleand.

Pærer i vin, and ved siden af

500 ml frugtig rødvin, 60 g sukker, kanel og nelliker. Pærerne skal være faste (conference eller clara frijs). Simr til en kniv møder lidt modstand, 15–20 minutter. Tag dem op, før de falder fra hinanden, og kog lagen ind til en sirup.

1 spsk rødvinseddike til sidst er det, der flytter retten fra dessert til tilbehør. Uden eddike smager pærerne af julekompot.

Confit-lårene skal kun varmes

Brug færdige confit-lår. Skrab fedtet af og steg skindsiden ned 6–8 minutter. Siruppen hældes på pærerne, ikke på skindet, ellers bliver det blødt.

Har du ikke confit, kan lårene erstattes af sprødstegt andebryst — men så er det en anden ret. Pærerne er stadig pointen.

Tips til perfekt resultat

• Sukker: 60 g til 500 ml vin. Dessertopskriften bruger mere.
• Pærer: For modne pærer koger ud. Vælg faste.
• Sirup: 1 dl er nok til fire. Mere drukner anden.
• Krydderi: Kanel og to nelliker. Stjerneanis konkurrerer med anden.

Tilbehør og servering

Retten er and plus pærer. En skefuld bitter grøn salat eller grov sennep er nok. God til en festaften, hvor du ikke vil lave sovs.

Fejl at undgå

• At pochere pærerne som ren dessert og glemme eddiken.
• At vende confit-lårene i siruppen.
• Sød hedvin i stedet for tør rødvin — så bliver det for klægt.
• At koge pærerne, mens du laver andet, og glemme dem.

Opbevaring

Pærer og sirup holder 4 dage på køl. Varm siruppen og server pærerne lune. Steg skindet friskt.