Hvidvinsdampet torsk med porrer og safran

Hvidvinsdampet torsk med porrer og safran er den elegante fiskeret, der går hånd i hånd med en tør, tysk eller alsacisk Riesling. Mere aromatik og farve end den enkle torsk i hvidvin — safran og porrer løfter retten til gæsteniveau uden at gøre den tung. Torsken dampes over hvidvin med porrer; safran farver og dufter den reducerede sauce. Se riesling-druen og vin til torsk.

Hvor meget vin — damp og sauce

250 ml tør Riesling, pinot blanc eller let chardonnay til 4 fileter. En del bruges til at udbløde safran; resten bliver damp-væske sammen med 100 ml fiskefond. Efter dampning tages fisken op, væsken koges ind, safran tilsættes, og smør montéres — samme flaske spejles i glasset.

Tør, ikke sød: Sød Riesling clash'er med fisk og gør saucen dessert-agtig. Kabinett med restsødme kan fungere til krydret asiatisk mad, men her skal det være tørt. Se vin til fisk og skaldyr.

Safran: knivspids, ikke teskefuld

Udblød en knivspids safran i 2 spsk af vinen i 5 minutter — farve og aroma trækkes ud, før den møder den varme sauce. For meget safran smager medicinsk og bittert; for lidt, og du får kun svag farve uden duft.

Tilsæt den udblødte safran efter dampning, når væsken reduceres — lang kogning af safran kan også give bitterhed. Smør piskes i fra varmen til blank sauce.

Porrer uden sand — og blid damp

Rens: Skær porrer i skiver, skyl grundigt mellem lagene under koldt vand — sand ødelægger retten totalt. Steg skalotteløg og porrer bløde i lidt smør (ca. 5 min), før vin og fond kommer i.

Damp: Bring væsken i let simring — ikke rullende kog. Læg torsk ovenpå porrerne, låg på, 6–8 minutter. Torsk flager let, når den er færdig; test med gaffel. Hård kogning gør fisken sej og tør.

Teknikken minder om dampet laks med rosévinssauce: væsken er både dampmedium og sauce-base. Se madlavning med vin i sauce.

Tips til perfekt resultat

• Fileter: Ca. 150 g, jævn tykkelse — ellers er den ene færdig, før den anden.
• Fond: Fiskefond eller vand; kraftig fond overdøver safran.
• Dild: Frisk over retten lige før servering.
• Citron: Ved siden af — ikke i saucen før smagning; safran og citron kan konkurrere.

Tilbehør og servering

Kogte kartofler eller en mild risotto. Hold tallerkenen lys — porrer, gylden sauce, hvid fisk, grøn dild. Til forårsmenu med asparges i hvidvinsauce. Til fest: start med østers, derefter torsk — eller skift til pighvar med Vesterhavsost, hvis du vil have mere smør og ost.

Fejl at undgå

• For meget safran — bittert og medicinsk.
• At koge fisken hårdt — sej torsk.
• Uren porre — sand mellem tænderne.
• Sød Riesling — clash med fisk.
• At glemme at tage fisken op før reduktion — overkogt torsk.
• At montére smør under fuld kog — skilt sauce.

Opbevaring

Bedst frisk. Porrer og sauce 1 dag i køleskab. Fisk kold i salat dagen efter med rest-sauce. Genopvarm ikke torsken hårdt — den tørrer.

Vin i glasset

Tør tysk eller alsacisk Riesling — se vin til torsk og riesling-druen. Pinot blanc er et mildere alternativ. Samme stil i damp og glas; hold flasken kold.