Vinbot

Vin i retten

Andebryst med tør sherrysauce (oloroso)

Sprødt andebryst med nøddeagtig sauce af tør oloroso-sherry. Spansk variant til 4.

Af Vinbot-redaktionen · Sådan laver vi guides

Vin i retten · 4 portioner · forberedelse 15 min · tilberedning 30 min · Mellem

Opdateret 2026-10-11 · ca. 1 min læsetid

Ingen anmeldelser

Andebryst med tør sherrysauce (oloroso) — serveret ret

Shop nu

Køb vin til retten — direkte fra forhandlere

Vin til andebryst — priser og lager varierer hos forhandleren.

Annoncelinks: vi kan modtage provision — det koster dig ikke ekstra.Se alle forslag →

Udvalgte flasker med shop-link

Udvalgte enkeltvin-sider på Vinbot — tjek altid pris og lager hos butikken.

Sammenlign flere i vinsøgningen →

Ingredienser

  • 4 andebryst à ca. 200–250 g
  • 150 ml tør oloroso-sherry
  • 1,5 dl ande- eller kyllingefond
  • 1 skalotteløg, finthakket
  • 1 tsk sherryeddike eller rødvinseddike
  • 1 kvist timian
  • 1 spsk koldt smør
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Rids skindet. Salt og peber. Steg skindside ned fra kold pande 8–10 min. Vend 2–4 min til kerne 54–58 °C. Hvile 6 minutter.
  2. Hæld det meste fedt fra. Steg skalotteløg blødt.
  3. Hæld oloroso i. Kog 2–3 minutter, til alkoholen er væk og duften er nøddeagtig.
  4. Tilsæt fond, eddike og timian. Simr 5 minutter, til saucen lægger sig på skeen.
  5. Fjern timian. Pisk smør i fra varmen. Smag til med salt og peber.
  6. Skær andebryst skråt. Server med saucen ved siden af.

Andebryst med tør sherrysauce er den spanske variant: olorosoens nødder og tørrede frugt danner basen, ikke en sød glasur. Det er en anden ret end sherrysauce med svampe, som er en svamperet uden and. Her er sherryen i panden efter andebrystet, og den skal være tør oloroso — ikke cream sherry. Læs hvad er sherry.

Vin i glasset

Et lille glas af samme oloroso, eller en tør spansk rød med syre, hvis du vil have noget mindre stærkt til maden. Se vin til and.

Oloroso, ikke den søde flaske

150 ml tør oloroso koges 2–3 minutter, så alkoholen damper af og de nøddeagtige toner står tilbage. Cream sherry eller pedro ximénez gør saucen til dessert. Fino er for let og oxiderer skævt i en varm reduktion.

Fond og en teskefuld eddike holder saucen saftig. Uden fond bliver sherryreduktion salt og skarp.

Tips til perfekt resultat

  • Flaske: Oloroso seco. Står der cream eller sweet, så lad den stå.
  • Mængde: 150 ml rækker. Sherry er koncentreret.
  • Smør: Piskes i fra varmen, så saucen bliver blank.
  • And: Rosa kerne. Sherryen er kraftig nok til at bære fedtet.

Tilbehør og servering

Mandler, grillet fennikel eller en enkel kartoffelmos. En spansk hverdagsfest: and, sauce, noget bittert grønt.

Fejl at undgå

  • Sød sherry i gryden.
  • At koge saucen til en tyk sirup — oloroso bliver bitter.
  • At bruge den samme teknik som portvinsglasur. Her skal saucen være salt og nøddeagtig.
  • At stege skindet på for høj varme.

Opbevaring

Saucen holder 3 dage på køl. Genvarm uden at koge hårdt. Anden smager bedst samme aften.

Læs også

Guides til madlavning med vin og parring til tallerkenen.