Andebryst med portvinsauce — festret med frugt

Andebryst med portvinsauce er festklassiker: sprødt skind og portvin reduceret til glace med appelsin. Se andesteg med port og hvidvin og vin til and.

Vin i glasset

Pinot noir eller port til ost — se vin til and.

Hvorfor portvin til and

And har fedt og gamey smag — portvin giver sødme og frugt der balancerer. Ruby port reduceres med fond — alkohol fordamper, koncentreret glace. Undgå for sød tawny til hovedsauce — ruby er klassisk.

Tips til perfekt resultat

• Skind: Steg skind ned — sprød uden at brænde.
• Hvile: And hviler 5 min — saft fordeler sig.
• Glace: Reducer til sirup — tynd sauce løber.
• Appelsin: Frisk saft — syre mod fedt.

Tilbehør og servering

Med rødkål og kartoffelpuré. Julemenu med risalamande.

Fejl at undgå

• Overstegt and — tør bryst.
• For sød sauce — ubalanceret.
• Ingen hvile — tør skæring.
• For tynd glace — ingen dybde.

Opbevaring og variationer

And 2 dage — genvarm skind i ovn. Sauce 3 dage. Variation: Kirsebær i stedet for appelsin.