Sherry-syltede valnødder i mørk sirup

Sherry-syltede valnødder i mørk sirup er andalusisk ostelogik: oloroso smager allerede af nød, så valnødderne forstærkes i stedet for at kæmpe. De er sprøde, lidt klistrede og uundværlige ved blåskimmel.

Oloroso som sirup

Oloroso er oxideret, nøddeagtig og tåler kogning. Fino er for skrøbelig her. Siruppen binder sherryen til kernen. Samme tapas-tænkning som marinerede oliven med hvidvin.

Tips til perfekt resultat

• Nødder: Friske kerner. Harsk valnød ødelægger retten.
• Køling: Adskil dem på papir — ellers bliver det én klump.
• Salt: Obligatorisk. Uden salt smager de som slik.

Tilbehør og servering

Blåskimmel, manchego, gorgonzola-creme med portvin.

Fejl at undgå

• Fino/manzanilla i stedet for oloroso. For lang kogning — brændt sukker. Våde nødder.

Opbevaring og variationer

Lufttæt dåse 1 uge. Bliver blødere med dagene.

Vin i glasset

Oloroso eller amontillado — vin til ost.

Planlægning og råvarer

Sherry-syltede valnødder i mørk sirup starter med flasken: oloroso eller amontillado sherry — tør til halvtør, nøddeagtig. Mængden er 120 ml sherry — det er ikke et strejf, det er opskriften. Læs relaterede guides vin-til-ost-og-ostebord og vin-til-tapas plus vin til sauce og simren. Opskriften er til 8 personer som tapas, ostebord eller deling.

Køb vin du også vil drikke til resten af bordet. Undgå «madlavningsvin» med salt — den smager af bouillonterning, når den reduceres. Smag til undervejs: mangler syre, tilsæt citron eller eddike; mangler dybde, reducér længere; for sødt, mere salt eller peber. Samme princip som chorizo i rødvin og rødvinsgelé til charcuteri: vinen skal smage integreret, aldrig som rå alkohol.

Tænk tapasbordet som helhed: én sød (marmelade, gelé, dadel), én salt (ost, skinke), én varm (rejer, fondue) og én kold ganerenser. Denne ret dækker ét af sporene. Brød er næsten altid rigtigt — ciabatta, baguette eller kiks til ost.

Sådan rammer du timingen

Læs trinene igennem før du tænder blusset. Flere af tapasretterne tåler at laves før gæsterne kommer (marmelade, gelé, riilette, marineret ost); de varme skal ramme bordet med det samme (rejer, camembert, calamari). Hvis du laver flere vine-i-gryden-retter samme aften, åbn én flaske der kan bruges både i gryde og glas, så du ikke ender med tre anbrudte flasker.

Hold øje med salt: serrano, bacon, manchego og gorgonzola bærer allerede salt, så saucer og lager skal smages til sidst. Sødme fra port, sauternes og honning skal mødes af syre — ellers bliver tapasbordet sliksødt.

Afsluttende bemærkninger

Retten hører til tapas- og delikatessebordet med vin i gryden, lagen eller farsen. Nødderne koger i sherry og sirup, så vinen trækkes ind i kernerne. Første gang: følg mængderne. Derefter justér efter den flaske du har åbnet. Har du rest af samme vin, brug den i glasset: sherry til ost og nødder. Søg gerne efter oloroso sherry ost valnødder på Vinbot, hvis du vil sammenligne pris og butik. God appetit.