Daube provençale med rødvin — oksekød braiseret på sydfransk vis

Daube provençale er Sydfrankrigs svar på bourguignon — oksekød braiseret i rødvin med appelsin, oliven og urter. Det er en gryderet der dufter af Middelhavet og kræver tid, men ikke konstant opmærksomhed. Rødvin er hovedingrediensen i væsken — kødet simrer til det falder fra hinanden, og saucen koncentreres til noget dybt og aromatisk. Sammenlign med boeuf bourguignon — daube har appelsin og oliven, bourguignon er mere burgundisk. Daube kommer fra det franske ord daubière — den terrakotta-gryde retten traditionelt simrer i. I Provence spises den til store familiemiddage, ofte med polenta der suger saucen op.

Rødvin til daube

Daube kræver kraftig nok vin til at holde mod oksekød og lang simring — men provence-stil med syrah og grenache giver frugt og urter der matcher appelsin og oliven. Som i bourguignon gælder: brug vin du vil drikke. Se guide til madlavning med vin.

Marinering i vin natten over giver ekstra dybde — men retten fungerer også uden. Restvin fra aftenen før er perfekt til gryden. En hel flaske går i gryden — det lyder meget, men alkoholen fordamper og saucen koncentreres til det der gør daube uforglemmelig.

Tips til mørt kød

Kødvalg: Oksebov eller spidsbryst — sejt kød der bliver mørt.

Bruning: God stegeskorpe før væske tilsættes.

Simring: Lav varme 2,5–3 timer — tålmodighed er nøglen.

Appelsin: Kun den orange del af skallen — hvid giver bitterhed.

Oliven: Sorte oliven til sidst — de giver salt og dybde uden at koge i stykker.

Marinering: Natten over i halvdelen af vinen giver mørt kød — spar resten til simringen.

Tilbehør

Polenta, pasta eller brød til saucen. En grøn salat med syre balancerer rettens fylde. Daube smager ofte bedre dagen efter — perfekt til meal prep til weekenden. Provence-urter som timian, rosmarin og laurbær er uundværlige — de giver den karakteristiske sydfranske duft sammen med appelsinskal og oliven.

Fejl at undgå

• For ung, tanninrig vin uden nok simretid — bitter sauce.
• For høj varme — kødet bliver sejt.
• For meget appelsinhvid på skallen — bitter smag.

Opbevaring

Holder 4 dage i køleskab. Fryses i op til 3 måneder. Genvarm langsomt — smagen er dybere dagen efter.

Vin i glasset

Syrah, grenache eller côtes du Rhône — se vin til gryderet og vin til oksekød. En daube er ideel til kolde vinteraftener — lav den om lørdagen og nyd rester hele ugen. Vinen i gryden og glasset behøver ikke være dyr — simringen gør det meste af arbejdet.