Mørke chokoladetrøfler med et strejf af portvin

Chokoladetrøfler med portvin er petit four til ost og tapas, ikke kun dessertbuffet. Porten løfter kakaoen, som i chokolademousse med portvin, men her i bid-størrelse.

Port i ganache

Alkohol bærer aroma. For meget splittes ganachen. Ruby matcher mørk chokolade. Se vin til dessert.

Tips til perfekt resultat

• Chokolade: 70 %. 50 % bliver for sødt med port.
• Køl: For blød: 20 min i fryser. For hård: 10 min rumtemperatur.
• Kakao: Usødet.

Tilbehør og servering

Kaffe, gorgonzola-creme som salt kontrast, eller alene.

Fejl at undgå

• For meget port. Vand i chokolade. For varm fløde der brænder.

Opbevaring og variationer

Køleskab 1 uge. Tag ud 15 min før.

Vin i glasset

Ruby port — bedste dessertvin.

Planlægning og råvarer

Mørke chokoladetrøfler med et strejf af portvin starter med flasken: ruby portvin. Mængden er 4 spsk portvin i ganachen — det er ikke et strejf, det er opskriften. Læs relaterede guides vin-til-dessert-og-kransekage og bedste-dessertvin plus vin til sauce og simren. Opskriften er til 8 personer som tapas, ostebord eller deling.

Køb vin du også vil drikke til resten af bordet. Undgå «madlavningsvin» med salt — den smager af bouillonterning, når den reduceres. Smag til undervejs: mangler syre, tilsæt citron eller eddike; mangler dybde, reducér længere; for sødt, mere salt eller peber. Samme princip som chorizo i rødvin og rødvinsgelé til charcuteri: vinen skal smage integreret, aldrig som rå alkohol.

Tænk tapasbordet som helhed: én sød (marmelade, gelé, dadel), én salt (ost, skinke), én varm (rejer, fondue) og én kold ganerenser. Denne ret dækker ét af sporene. Brød er næsten altid rigtigt — ciabatta, baguette eller kiks til ost.

Sådan rammer du timingen

Læs trinene igennem før du tænder blusset. Flere af tapasretterne tåler at laves før gæsterne kommer (marmelade, gelé, riilette, marineret ost); de varme skal ramme bordet med det samme (rejer, camembert, calamari). Hvis du laver flere vine-i-gryden-retter samme aften, åbn én flaske der kan bruges både i gryde og glas, så du ikke ender med tre anbrudte flasker.

Hold øje med salt: serrano, bacon, manchego og gorgonzola bærer allerede salt, så saucer og lager skal smages til sidst. Sødme fra port, sauternes og honning skal mødes af syre — ellers bliver tapasbordet sliksødt.

Afsluttende bemærkninger

Retten hører til tapas- og delikatessebordet med vin i gryden, lagen eller farsen. Portvinen røres i den varme ganache — den er aroma, ikke en klat på toppen. Første gang: følg mængderne. Derefter justér efter den flaske du har åbnet. Har du rest af samme vin, brug den i glasset: portvin til chokolade. Søg gerne efter portvin chokolade på Vinbot, hvis du vil sammenligne pris og butik. God appetit.